Bio balsamicoazijn (aceto balsamico)

23 apr. 2016 -- Posted by : admin

balsamicoazijn-aceto-balsamico.jpg

 

2 soorten balsamicoazijn

Er zijn 2 soorten aceto balsamico:

  • de enige echte ‘Aceto Balsamico Tradizionale de Modena
  • de gewone ‘Aceto Balsamico de Modena’.

De Tradizionale bestaat al meer dan 1.000 jaar en wordt bereid volgens een proces dat minstens 12 jaar vergt, terwijl de gewone aceto balsamico al na een paar jaar verkocht kan worden.

 

 

De productie van de Tradizionale

Het is eigenlijk vrij eenvoudig: je hebt enkel veel geduld en een reeks vaten van verschillende houtsoorten met een steeds afnemend volume nodig. 
Voor een officiële erkenning moeten er minstens 3 vaten zijn, maar meestal zijn het er 5 of 6. De vaten zijn gemaakt van eikenhout, kersenhout, acaciahout of kastanjehout en het grootste vat heeft een inhoud van 50-60 liter terwijl het kleinste slechts 15-20 liter bevat. 

 

balsamico-acetaia.jpg 

 

De bereiding

De plaatselijke druivensoorten (Lambrusco en Trebbiano) worden direct na de oogst geperst en het sap (de most) wordt boven een open vuur voorzichtig ingedikt tot ongeveer de helft van het volume. De suiker concentraties in het sap zijn dus 2 keer zo hoog als bij de most die men voor wijn gebruikt. De ingedikte most gaat in het eerste vat dat allerlei micro-organismen bevat die nog afkomstig zijn van de vorige bereiding. 

Er gebeuren dan 2 dingen: eerst zetten de gisten een deel van de suikers om in alcohol (zoals bij wijn), en daarna zetten de azijnzuurbacteriën de alcohol in azijnzuur. Daarnaast zijn er ook nog andere bacteriën die suikers omzetten in andere stofjes. 

Na 1 of 2 jaar wordt de inhoud van het eerste vat gebruikt om het tweede vat weer aan te vullen. 
Daar gaat de activiteit van gisten en bacteriën nog een tijdje door. Vervolgens wordt alles naar een derde vat omgezet, enz. tot het laatste vat. 
Vanaf het derde vat neemt de balsamicoazijn stoffen op uit het hout en verdampt het water tot de vloeistof dik en stroperig is geworden. 

Als hij minstens 12 jaar oud is mag de Tradizionale verkocht worden in flesjes van 100 milliliter onder toezicht van het Consorzio Produttori Aceto Balsamico Tradizionale di Modena. De prijs van zo’n klein flesje kan snel tot 100 euro oplopen.

Ter info, de totale productie van balsamicoazijn bedraagt niet meer dan een paar duizend liter per jaar.

 

Voor meer info zie www.balsamico.it

 

Share:

Andere posts

© buenobio