To gluten or not gluten?

26 dec. 2016 -- Posted by : admin

Wat is gluten?

Gluten (betekent lijm in het Latijn) is de naam van een groep eiwitten die, net zoals zetmeel, worden aangetroffen in het endosperm van alle granen die tot de grassenfamilie behoren, zoals tarwe, spelt, rogge en gerst.

Het eiwit van gewone tarwe bestaat voor ongeveer 58-65% uit gluten (of beter gezegd gliadine). 
Granen met weinig tot geen gliadine-gluten (bvb haver, rijst en maïs) kunnen meestal wel gegeten worden door mensen met coeliakie, de juiste naam voor glutenintolerantie.

Gluten is niet in water oplosbaar en planten slaan dit op in de graankorrel om te dienen als reservevoedsel. 
Bij het fermentatieproces van brooddeeg zorgt gluten ervoor dat het brooddeeg de vrijkomende koolstofdioxide in het deeg kan vasthouden. Zo ontstaan kamertjes waardoor het brood kan rijzen. 
Dit is belangrijk bij volkorenbrood, rozijnenbrood of brood met veel zaden en pitten. Het gluten vormt namelijk het skelet van het brood, dus moet het de vulling goed kunnen dragen. Na het bakken zorgt het gestolde gluten ervoor, dat het eindproduct zijn vorm behoudt.

 

Symptomen van gluten intolerantie

Bij een glutenintolerantie reageert het immuunsysteem van het lichaam met een allergische reactie op het gluteneiwit, een onderdeel van gluten, waarbij de dunne darm wordt beschadigd en ontstekingen worden veroorzaakt. 
Door deze ontstekingen kan de dunne darm niet goed functioneren en worden voedingsstoffen niet of nauwelijks opgenomen in het lichaam, met name ijzer, calcium en vitamine D. 
Daarnaast kunnen de ontstekingen leiden tot allerlei chronische aandoeningen.

darmvlokken-coeliakie.pngMensen met een glutensensitiviteit hebben vaak last van buikpijn of moeheid na het eten van gluten. Verteringsklachten zoals diarree, verstopping, een opgezette buik, plakkerige ontlasting of gewichtsverlies kunnen duiden op een slechte vertering van gluten. Behalve verteringsklachten uit het zich vaak ook in allerlei andere klachten elders in het lichaam zoals ontstekingen in de huid (psoriasis of eczeem), in de gewrichten (artritis), luchtwegen (astma, allergieën) en hersenen (duizeligheid, slecht geheugen, brainfog etc.) 

Bron foto: Maag Lever en Darmstichting 

 

 

Zetmeel

Iemand met coeliakie mag dus geen gewoon brood, pasta, pannenkoeken en koekjes eten en ook niet alle andere producten waarin tarwezetmeel is verwerkt. Tarwezetmeel bindt, vult en is goedkoop en daarom vaak gebruikt in voeding. 
Het zetmeel van tarwe, rogge, haver, gerst en spelt bevat op zichzelf geen gluten. Maar als de graankorrels worden gemalen, blijft er heel vaak een kleine spoor gluten achter.

Zetmeel zit gelukkig ook in maïs, rijst, aardappelen, boekweit enz. en daar zit geen gluten in.

Dus als er op de verpakking van een product 'tarwezetmeel' staat kunt u het niet gebruiken maar wel als er 'aardappelzetmeel' staat.

 

Aanvullingen op het glutenvrije dieet

Enkel een arts kan een correct advies geven over aanvullingen op het glutenvrij dieet.
Als de darmen hersteld zijn en weer voldoende voedingsstoffen kunnen opnemen en de voeding voldoende voedingsstoffen bevat, zijn er geen extra voedingsstoffen nodig.

In het glutenvrije dieet ontbreken meestal de (graan)producten die veel voedingsvezels, ijzer, vitamine B1, jodium en foliumzuur bevatten. Kies daarom andere glutenvrije producten die dat wel bevatten maar let altijd op dat het ‘glutenvrij’ logo op de verpakking staat:

- glutenvrije havermout, havervlokken of havermeel
- glutenvrije boekweitkorrels, -meel en -vlokken
- glutenvrije quinoa
- amaranth
- zilvervliesrijst
- peulvruchten zoals bruine, witte, kidney, borlottibonen, kikkererwten, linzen
- lijnzaad, sesamzaad, maanzaad, chiazaad
- zonnebloem- en pompoenpitten
- groente, fruit en rauwkost
- gedroogde en gekweekte zuidvruchten
- noten zoals walnoten, amandelen, hazel-, pecan- en macadamianoten, paranoten
- aardappels
- fibrex (bietenvezels) en fruitvezels
- kokosrasp
- maïskorrels, -vlokken en -zemelen

 

Share:

Andere posts

© buenobio